Oživte svůj mikrobiom – dejte si pickles

Po letním útlumu mě zase propadlo picklsování. Jo no, zelí je třeba zpracovat a k tomu si tělo žádá posílit imunitku, takže všechny velké sklenice, co jsem doma měla, jsem pořádně napěchovala a už nám to tu krásně kvasí.

Co je to pickles?

Pokud náhodou ještě pickles neznáte, označuje se tak krátce kvašená, neboli fermentovaná zelenina pomocí baktérií mléčného kvašení. Právě mléčné kvašení z ní vytvoří probiotickou bombu, která skvěle nastartuje a upraví střevní mikroflóru bez jakýchkoliv farmaceutických doplňků. Mě tedy na zažívání funguje okamžitě a proto vždy alespoň jednu sklenici v ledničce mám. Teď tam například mám toto kombo:

Proč tedy fermentovat už víte. Co lze tedy kvasit?

Nakvasit se dá vesměs cokoliv co má košťál, nebo pevnější strukturu, aby nám z toho pak nevznikla nevzhledná homogenní kaše. Pokud jste ještě nefermentovali doporučuji vyzkoušet nejdřív jako základ zelí. Když si nebudete jistí, zda už je zelenina dostatečně nakvašená, u zelí to poznáte jednoduše, bude to mít podobnou chuť jako kysané zelí 🙂 Když si postup vyzkoušíte, můžete si vymýšlet všemožné kombinace, které vás napadnou. Skvělá je červená řepa, květák, dá se kvasit také brokolice, různé ředkvičky, nebo kořenovka.

Já zelí do základu dávám vždy s výjimkou červené řepy, tu mám raději s jablky, akorát k její nakvašení bez zelí potřebujete startér, např. pár lžic šťávy z již nakvašené zeleniny, nebo třeba syrovátku. Již mám ozkoušenou klasiku zelí s mrkví a cibulí, pak kombinaci zelí, kapie, cibule a feferonka a nejvíc mi zatím chutnalo s jarní cibulkou, ředkvičkami, zázvorem a chilli. Trošku to připomínalo kimchi a výroba je značně jednodušší. Jak si to nakombinujete vy je na vás, určitě ale vyzkoušejte taky tyto dvě:

→ Základní kvašené zelí s mrkví:

• 1kg zelí
• 3 mrkve
• 2 cibule
• 30g soli
• lžička kmínu, libovolně taky pepř, chilli

→ Kvašená červená řepa s jablky:

• 1kg červené řepy
• 0,5kg očištěných jablek, jedno jablko pak můžete nahradit taky mrkví
• půl paličky česneku (3-4 větší stroužky)
• 30g soli
• lžičku kmínu
• 4 lžíce startéru (třeba z kvašeného zelí)

Jak si tedy jednoduše kvašenou zeleninu připravit?

Příprava zeleniny většinou nějaký ten čas zabere, takže je dobré vyčlenit si alespoň 2 hodiny času. Pokud to stihnete dřív, dobře pro vás, zbyde vám čas třeba na kafe a chvíli oddychu 🙂

Tak a teď pojďme na to.

1. Načistíme a nakrájíme nebo nakrouháme zeleninu, ne úplně nadrobno, aby si zeleninka zachovala strukturu i po vykvašení.
2. Nasolíme a pořádně promícháme. Množství soli je důležité jelikož sůl zabraňuje množení „zlých bakterií“, zároveň jí ale nesmí být moc, aby nezabránila samotnému kvašení.  Na cca 1 kg zeleniny dáme 20g soli, což jsou zhruba 2 kopcovité čajové lžičky.
3. Necháme chvílí postát, až zelenina začne pouštět šťávu a pak si vyhrneme rukávy a pořádně rukami promačkáme. Zelenina musí pustit tolik šťávy, aby jsme ji s ní pak ve sklenici zalili. Takže mačkáme, mačkáme…
4. Připravíme si  sterilní sklenice, které jsme prolili vroucí vodou a zeleninu do nich napěchujeme. Opět pořádně, nesmí nám tam zůstat vzduchové bubliny. Pomůžeme si velkou lžící, naberačkou, nebo pokud máme větší sklenici zapojíme ruku a pěchujeme pěstí. Sklenice plníme do výšky cca 4 cm pod okraj. Zeleninka začne bublinkovat a zvedat se, tak ať má prostor.
5.  Upěchovanou zeleninu zalijeme šťávou, která nám ze zeleniny zbyla, tak aby všechna zelenina byla dostatečně ponořená. Raději víc než míň. Pokud by se náhodou stalo, že máte šťávy málo, zalijte převařenou vychladlou vodou. A příště mačkejte více 🙂
6.  Zeleninu je potřeba zatížit. Já používám jinou menší zavařovačku naplněnou vodou, která mi pasuje do hrdla sklenice, tak aby se k zelenině dostalo co nejmíň vzduchu, ale vzduch mohl ven. Po zatížení musí být hladina šťávy výš než dno zavařovačky, kterou zatěžujeme.
7. Necháme fermentovat při pokojové teplotě 3-5 dnů, dle toho jakou máme doma teplotu a jak moc kyselou zeleninu chceme mít. Nejlepší je je nechat zeleninu na místě, bez přímého slunečního záření, kde není ani moc teplo, ani chladno. Při vyšší teplotě kvasí rychleji a chuť bude ostřejší a víc kyselá. Doporučuji pod misku umístit tácek, nebo utěrku. Část šťávy se občas rozhodne vybublat ven. Už druhý den v zelenině budete vidět menší bublinky a zelenina začne perlit podobně jako šampaňské. To je dobrý znak toho, že se proces fermentace správně nastartoval.
8.  Zeleninu můžete každý den chutnat a pokud už se vám bude zdát dostatečně kyselá, zavíčkujte a přemístněte do lednice, nebo rovnou na talíř. Pokud ji nestihnete sníst dřív, v lednici vám vydrží i několik měsíců. Důležité je akorát sledovat, aby zelenina byla pořád schovaná pod hladinou šťávy, jinak by se mohla začít kazit.
9. A pak už zbývá jenom pochutnávání si, ideálně každodenní 🙂

Dejte mi vědět jak vám kvašená zelenina chutná a jaká je vaše nejoblíbenější kombinace.

Mějte se a užívejte si podzim,

Luc